De Artisperge-avond is voor leden en hun introducés. Deelname is alleen mogelijk op basis van inschrijving. De kosten voor dit koningsmaal zijn €21,50 per persoon (exclusief drank). Je kunt kiezen voor vlees of vegetarisch. Graag opgeven vóór 31 mei.
Arti en overbuurman Allard Pierson nodigen u uit voor een aspergeavond met een vleug van historie: asperges bereid aan de hand van het oudste bekende Nederlandse recept en een toelichting door voedinghistorica Charlotte Kleyn, conservator van de Gastronomische Collecties bij Allard Pierson, de collecties van de Universiteit van Amsterdam.
NB. Op de Artisperge-avond staat alleen de aspergemaaltijd op het menu.
Het Witte Goud komt vers van aspergehoeve Tielemans in Bavel, bij Breda, en de receptuur is aangedragen door Charlotte Kleyn, conservator geschiedenis van de voeding bij de Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam in het Allard Pierson.
Chef-kok Bert Ham laat zich inspireren door het oudste Nederlandse recept voor asperges dat Charlotte gevonden heeft in De Verstandige Kock of Sorghvuldige Huyshoudster van 1667.
In de 17e eeuw vormden asperges niet het middelpunt van de maaltijd. Ze werden opgediend als een van de groentes bij een HOENDERPASTIJ. Het recept was naar huidige maatstaven nogal bewerkelijk:
Om een hoenderpastey te maken
Neemt hoenders, zietse een walletje op, kookt de beenen, leghtse in de pastey. Dan gekruyt met foely, peper, noten. Daerby doende: saucijsen, swesericken, balletjes van gehackt kalfsvlees, hanekammen, bodems van artisiocken, aspergies, castanien en voor al boter, en dan anderhalf uur gebacken.
De saus sult ghy maken van schapenat en verjuys, met twee geklopte doren van eyeren en boter. Dit soo t'samen latende opzieden.
In modern Nederlands: vul een pastei met kip, gekruid met foelie, peper en nootmuskaat. Erbij: worstjes, zwezerik, kalfsgehaktballetjes, hanenkammen (geen paddenstoel maar echte kammen van hanen), artisjokbodems, asperges, kastanjes en boter. Saus van schapenbouillon met verjus, ei en boter.
Voor onze 21 eeuwse magen wordt dit wat zwaar en daarom zal Bert het recept aan de eisen van onze tijd aanpassen en ervoor zorgen dat asperges nu wel de hoofdmoot zullen vormen.
